PAN DE CHORIZO ANDINO Y AJÍ DULCE

Ingredientes:

452 gramos de harina panadera.
25 gramos de harina de trigo integral.
25 gramos de afrecho grueso.

292 gramos de agua fría.

18 gramos de levadura fresca (o 9 gramos de levadura instantánea).

10 gramos de sal fina

166 gramos de chorizo andino frito cortado en cuadritos.

8 gramos de aceite de chorizo

5 gramos de ají dulce fresco (sin semillas y cortado en cuadritos)

Procedimiento (Amasado manual):

En un envase mezclar la levadura con el agua y disolverla bien, mezclar el afrecho con las harinas y colocarlas en un envase, formar un volcancito. Comenzar a incorporar la mezcla de levadura con agua, remover poco a poco y mezclar de manera envolvente con la harina, reservar la sal, el ají dulce y el chorizo frito, amasar durante 10 minutos, agregar la sal al minuto 6-7, dejar descansar la masa tapada 10 minutos y luego hacer un amasado intenso por 3-4 minutos, agregar el ají dulce y los cuadritos de chorizo andino con cuidado hasta que estén bien distribuidos en la masa, hacer un preformado redondo, colocar una película de aceite en la bola, meterla en un envase y tapar, dejar descansar 90 minutos, luego sacar los gases golpeando la masa en el centro, tomar cada extremo y envolverlo hacia el centro formando un sobre, colocar la base del sobre hacia abajo y esparcir una película de aceite sobre la masa, poner de nuevo en el envase, tapar y dejar descansar otros 90 minutos. Siempre en un lugar fresco.

Dividir la masa en 4 trozos de 250g cada uno, con la palma de la mano presionar la masa para desgasificar , tomar cada extremo y envolverlo hacia el centro formando un sobre, colocar la base del sobre de cara al mesón de trabajo y ejercer presión al bolear, con las dos manos sobre la bola de masa hacer movimiento que semejen una circunferencia repetir el proceso con cada trozo de masa y dejar reposar 10 minutos.

Tomar cada bola y con ayuda de un rodillo formar un triángulo con el borde superior de 5cm y la base de 20cm, enrollar de arriba hacia abajo hasta llegar al borde, cuidar que el cierre quede bien pegado, con las dos manos hacer movimientos de arriba hacia abajo (como si fuese un rodillo) y simultáneamente presionar hacia los extremos de manera tal que quede con forma de campesino, barrigón en el centro del bollo y delgado en las puntas repetir el proceso anterior con cada una de las bolas de masa y colocarlas en una bandeja de hornear previamente engrasada.

Encender el horno y meter una bandeja de metal en el piso, colocarlo a 220 grados C o 430 grados F de temperatura, si el horno es de convección colocarlo a 190 grados C o 390 grados F, dejar descansar los bollos formados, bien tapados con plástico, durante 1 hora en un lugar fresco.

Antes de hornear, con una hojilla hacer tres cortes rápidos, de 1 cm de profundidad, de arriba hacia abajo, meter la bandeja con los bollos. Con un rociador agregar agua sobre los bollos y en las paredes del horno, con mucho cuidado de no quemarse agregar un vaso de agua sobre la bandeja que colocamos en el piso y cerrar rápido. hornear durante 15 minutos y abrir la puerta para sacar la bandeja que colocamos en el piso del horno, volver a cerrar y hornear de 14-15 minutos más o hasta que queden bien dorados.

Al salir del horno dejar reposar 20 minutos sobre una rejilla o tabla de manera en un lugar cálido y sin corrientes de aire